濃香型白酒的大曲,著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保潮為主。
培養(yǎng)期各個(gè)工藝階段主要是以翻曲來(lái)區(qū)分,階段不是很明顯。窗戶的封啟以實(shí)際情況來(lái)確定,熱曲和晾曲,主要是依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)的溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí),才能進(jìn)行翻曲,放潮降溫。
控制熱曲頂點(diǎn)溫度比較高,一般是在50℃以上,個(gè)別者高達(dá)60℃以上,翻曲次數(shù)比較少,與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
采用的是“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬(wàn)年糟”工藝,發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”,雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右,所以斷面茬口不清亮,曲香味濃,以黃色曲居多。
濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲的溫度頂點(diǎn)不同,分為中火曲和大火曲,實(shí)際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠家,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
清香型白酒制曲著重于排列,各個(gè)工藝階段比較明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,比較規(guī)律。
控制熱曲和晾曲溫度比較嚴(yán)格,熱晾的升降幅度比較大,熱曲頂點(diǎn)的溫度一般是在 50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng),以白色曲比較多。
采用的是“清蒸二次清”工藝,地缸發(fā)酵,強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(zhì)、的產(chǎn)生主要來(lái)自大曲微生物群的發(fā)酵,發(fā)酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發(fā)酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。