1.在瀘州濃香型散裝白酒的生產過程中，發(fā)酵過程結束、微生物反應基本消失以后的階段叫做老熟或陳釀。新酒經過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更為協(xié)調。

     2.蒸餾產出后的白酒為新酒，新酒口感辛辣，貯存的目的在于改善新酒風味，使口感柔和豐滿。新酒經過較長時間貯存后被制作為成品酒。

     3.現(xiàn)代釀酒工藝在蒸餾后為了品質控制，還會將不同酒糟層蒸出的酒、不同批次生產的酒貯存一定時間。之后再按照一定比例的方式進行調配，使得出廠后的濃香型散酒風味具有一致性，這就是勾兌的過程。

二、影響貯存效果的因素

    1.影響貯存效果的因素有容器、時間、場地和酒本身的品質。

    2.新酒的貯存容器主要有酒池、不銹光罐和陶壇。以陶壇優(yōu)，因為陶壇質地較酥松，能讓酒中的小分子透過，而這些小分子往往是有害物質或影響口感的雜質。

3.而醬香型酒，貯存期需在9個月以上才稍有老酒風味，說明醬香型白酒的貯存期應比其他香型白酒長，通常要求在3年以上較好。

三、貯存增香

     1.剛蒸出來的白酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調。

      2. 因此優(yōu)質醬香酒要求貯存3年以上，優(yōu)質濃香型白酒、清香型通常貯存1年以上，普通白酒短也要存3個月。

      3.貯存時間一般以年計。醬香型需要的時間貯存會更久一點，這樣口感才更加柔和、醇厚。幾乎所有的濃香型高度白酒經過貯存，口感都會更好，而且口感會隨著貯存時間越來越好。高度白酒自帶金融屬性就是這么來的。濃香型和清香型白酒的貯存期較短，在1年以內；短時間內酒體就可以變得柔和，符合大眾口味；當然也有部分高端酒會貯存更長的時間。

     4.低度白酒（40°以下）經過貯存后口味的改善就沒有那么明顯了。

  5.這個過程也叫老熟。老熟有一個重要的前提，就是濃香型基酒廠生產上必須把酒做好，長期貯存方能老熟，次酒是不行的。次級酒，即使從民國貯存到現(xiàn)在，亦不能變好。