所謂“五官九覺(jué)”通常是指“五個(gè)感官，九種感覺(jué)”，“五官”顧名思義為耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九覺(jué)”包括感官知覺(jué)——視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)及超感官知覺(jué)——心覺(jué)（第六感）、時(shí)覺(jué)（第七感或時(shí)間感）、空覺(jué)（第八感或神覺(jué)）和意覺(jué)（綜合感覺(jué)）。

（1）視覺(jué)

在白酒鑒評(píng)中，利用視覺(jué)來(lái)判斷瀘州濃香型白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，后形成數(shù)個(gè)小酒滴，多者為好酒。

質(zhì)量上乘的酒，一般呈無(wú)色或微黃，無(wú)懸浮物、沉淀物、掛杯性好。

（2）聽(tīng)覺(jué)

在白酒品鑒使用較少。

（3）嗅覺(jué)

沒(méi)有嗅覺(jué)參與的嘗評(píng)活動(dòng)是不完整的。嗅覺(jué)在白酒中是對(duì)香進(jìn)行鑒別。陳儲(chǔ)后的濃香型原酒，刺激嗅覺(jué)后呈現(xiàn)的是不同的香感，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、等。而從一瓶好的成品酒我們能體會(huì)到揭蓋而來(lái)的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香。這些香都是勾調(diào)后形成的復(fù)合香。因此酒體設(shè)計(jì)時(shí)，找出呈現(xiàn)不同香味感的原酒的量比關(guān)系至關(guān)重要。

（4）味覺(jué)

在白酒鑒評(píng)中，味覺(jué)占主導(dǎo)地位，沒(méi)有味覺(jué)就談不上鑒評(píng)。

（5）觸覺(jué)

可以利用視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)感知白酒的性質(zhì)：可通過(guò)視覺(jué)感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性；通過(guò)聽(tīng)聲音可以辨出酒的清濁、新老；通過(guò)口味觸覺(jué)感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等；通過(guò)手捏、搓等觸覺(jué)感知酒度、固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但其風(fēng)味受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響也會(huì)有所不同。