白酒中酯的含量直接影響酒的質(zhì)量,因此,總酯的測(cè)定在生產(chǎn)中有相當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)意義。總酸總酯是可以反映出勾兌酒的水平和口感重要的是要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

固形物是要看使用蒸餾還是用自來水，用凈水的話要低很多同樣也要符合相關(guān)白酒的標(biāo)準(zhǔn)。液態(tài)法白酒不需要固形物的檢測(cè)。總酸總酯隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)發(fā)生改變酯減少，酸增加，其中酯與酸又是白酒主要的呈味物質(zhì)。

白酒固形物(鹽類，高級(jí)酯類、酸類、醇)含量超標(biāo)，往往會(huì)使白酒出現(xiàn)失光、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，同時(shí)也會(huì)影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。鹽類主要來自儲(chǔ)存容器及生產(chǎn)用水。不同香型的白酒標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有不同。

總酸

白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口,醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。

總酯

白酒的香味物質(zhì)中種類多、對(duì)香氣影響大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主 導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成濃香原酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯

濃香型白酒主要呈香組分，是評(píng)判酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。

固形物

白酒固形物是指在測(cè)定的溫度( 100C~105C)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物,不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因。按國(guó)標(biāo)規(guī)定，濃香基酒廠家由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測(cè)定時(shí)無法恒重的原因。