到了秋風(fēng)習(xí)習(xí)的九月白露時(shí)節(jié)，沉睡了整個(gè)夏天基酒酒廠的窖池會(huì)在釀酒師傅們的召喚下蘇醒過來，120天以上的“壓窖”生產(chǎn)出來的酒，正是被人交口稱贊的“頭牌酒”。因其酒質(zhì)好，被稱之為“頭牌酒”，取的是酒中“頭牌”之意。

夏不釀酒”，講究的是順應(yīng)天時(shí)、耐住心性，不急不躁。好酒是“等”出來的，頭排酒雖好，但發(fā)酵周期長，是其他排次酒的2～3倍。所以，在所有排次中也是產(chǎn)量小、成本高。盡管如此，釀酒師傅們?nèi)詧?jiān)持著“慢”的選擇，用時(shí)間來換取“天人同釀”。眾所周知，散酒廠家濃香型白酒的釀造工藝講究低溫入窖、低溫發(fā)酵、緩慢餾酒。這些“低”和“慢”字有什么神奇之處呢？

這一點(diǎn)，我們可以以“煲湯”為例，煲湯，講究的是一個(gè)“小火慢燉”的功夫，只有慢慢地熬制才能“煲”出營養(yǎng)美味的湯。因?yàn)?ldquo;小火”利于酶進(jìn)行分化、含氮物會(huì)被溶解，而原料的纖維組織不會(huì)受損。釀酒，有時(shí)候也是如此。“低溫”會(huì)保證酒中的小分子物質(zhì)、水溶性物質(zhì)、醇甜性物質(zhì)增多，“緩慢蒸餾”能讓各不同沸點(diǎn)的呈香物質(zhì)都能精細(xì)的提取出來，使其口感更加綿柔、酒體更加豐滿，飲之會(huì)更覺舒適。