①大曲：散酒廠家以高粱、小麥為主要原料，經(jīng)過粉碎加水、踩曲制坯，然后進行發(fā)酵，從而制成的含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。

②小曲：以大米為主要原料，接入?yún)^(qū)母，經(jīng)過控制培養(yǎng)，好的小曲會散發(fā)出一股淡淡的糧食香。

③麩曲：以麩皮主要原料，通過控制溫度培養(yǎng)而成，在釀酒的時候主要起糖化作用。

④低溫大曲：把溫度控制在45℃以下的制出來的大曲。

⑤中溫大曲：把溫度控制在43℃～57℃制出來的大曲。

⑥高溫大曲：把溫度控制在60℃以上制出來的大曲。

⑦簾子曲：以麥麩為主原料，然后麥麩放在簾子上培養(yǎng)出來的曲。

⑧通風(fēng)曲：還是以麥麩為主要原料，把麥麩放入水泥池中，然后控制通風(fēng)培養(yǎng)出麩曲。

⑨機械制曲坯：在大曲中加入水，然后機械把曲壓制成型。

⑩曲胚：用機械壓制成型的曲就叫曲胚。

踩曲：在制曲的時候，需要在大曲中加入水，然后攪拌均勻放入曲模中，后通過人來踩，把曲制成型。

上霉：上霉又叫長霉，就是在制曲的時候，曲的表面會生長出菌絲。

晾霉：當(dāng)曲的表面生長出菌絲了，就需要降低曲室和曲胚表面的溫度，俗稱“晾霉”。

翻曲：就是把曲胚的上下層調(diào)位，翻轉(zhuǎn)，以此來增加通風(fēng)、供氧。

曲母：曲母又叫母曲，在制大曲的時候，接種少量的曲種。

酒母：釀酒工業(yè)所用的酵母菌擴大培養(yǎng)物。

二、釀酒

①渣：把釀酒的谷物粉碎，這些碎粒就叫渣。

②酒糟：基酒廠家的酒糟又叫紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。

③酒醅：原酒廠家在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。

④回糟：酒醅蒸酒后，不加新的渣子，加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。

⑤扔糟：扔糟又叫丟糟，指不再發(fā)酵利用的物料。