這是把白酒的兩種劃分和命名方法下名稱搞混，雜和到一起了。

1. 按發(fā)酵所使用的酒曲區(qū)分白酒為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒。

（1）大曲酒

大曲，通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。做法是把原料潤(rùn)濕后制成坯塊，俗稱踩曲子，然后入培養(yǎng)室中自然升溫，根據(jù)溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應(yīng)用于不同香型白酒生產(chǎn)中，培養(yǎng)時(shí)間大約是1個(gè)月，再經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存，才能用于釀酒。

大曲酒，是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，包含各種香型。由于原酒酒廠大曲酒完全采用自然界的微生物發(fā)酵生香，因此生產(chǎn)過(guò)程非常緩慢，所產(chǎn)酒的成分也非常復(fù)雜，質(zhì)量更是千差萬(wàn)別，形成了中國(guó)白酒的多樣性。

（2）小曲酒

小曲，是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人力控制合適的溫度、濕度條件下培養(yǎng)，因?yàn)榍Ｐ?，統(tǒng)稱“小曲”。基酒酒廠的小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。

我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質(zhì)相對(duì)也少，因此價(jià)格上不如大曲酒貴。

（3）麩曲酒

麩曲，是以麩皮為原料，蒸熟后接入曲霉或其他霉菌，人培養(yǎng)的散曲。麩曲酒的特點(diǎn)，有制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn)，但所產(chǎn)的酒價(jià)位低。如低端二鍋頭通常是以麩曲為發(fā)酵劑，酒精串香而成?，F(xiàn)在，麩曲已經(jīng)越來(lái)越少。

2. 按接酒順序和酒的品質(zhì)區(qū)分白酒為：特曲、頭曲、二曲。

即按散酒酒廠蒸酒時(shí)，出酒和接酒順序的不同，以及貯存時(shí)間的長(zhǎng)短進(jìn)行劃分和命名。蒸酒時(shí)，出的一段酒為特曲，隨后的酒依次叫頭曲、二曲。比如：二鍋頭，是指第二鍋酒中的頭酒。同時(shí)，在這種劃分規(guī)則中，還規(guī)定：特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。因而，從酒質(zhì)上來(lái)看，特曲、頭曲、二曲是依次降低；隨之，從價(jià)格上來(lái)看，特曲、頭曲、二曲的也是依次降低。

另外，還有一種講法，是根據(jù)酒曲品質(zhì)的好壞演變過(guò)來(lái)的，品質(zhì)好的酒曲稱作“特曲”，此后依次是頭曲、二曲、三曲。后來(lái)，人們就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因而特曲、頭曲、二曲、三曲等，就逐漸成了白酒的產(chǎn)品名稱。不過(guò)，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，釀出的白酒品質(zhì)確實(shí)也就越好。

如此，市場(chǎng)上的特曲酒，可能并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，也不一定是固態(tài)發(fā)酵的糧食酒?，F(xiàn)在的頭曲、特曲之名，多已成為對(duì)酒質(zhì)的標(biāo)記和強(qiáng)調(diào)，跟年份酒一樣，屬于一種營(yíng)銷宣傳手段。