白酒，是與黃酒相區(qū)別而稱之。黃酒，是指糧食經(jīng)發(fā)酵而直接形成的酒，感觀上較為渾濁。而白酒，則與黃酒相區(qū)別，是在發(fā)酵的基礎(chǔ)上，再要加一道工序即蒸餾，這樣釀造出來的酒就是白酒。由于白酒透明無色，酒精含量較高，引火能燃燒；加之白酒的蒸餾，需要燒火蒸烤，故白酒又稱燒酒，而蒸餾白酒的方法及過程則稱為烤酒。

白酒并非中國古而有之。據(jù)明李時(shí)珍《本草綱目》記載︰燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

在我國古代，人們喝的酒，絕大多數(shù)都是黃酒，而不是白酒。例如，在李白斗酒詩百篇、武松景陽崗十八碗等文化場(chǎng)景中，所飲之酒必然為黃酒。并且，在白酒與黃酒剛開始交叉存續(xù)的年代，那些士大夫有閑階層，他們崇尚的也是喝黃酒，只有那些底層苦力們才去喝白酒。因?yàn)?，黃酒度數(shù)低，達(dá)到微醺效果需要喝較多的酒，這在糧食并不豐富的年代，非一般家庭所能承受得起。而白酒則不一樣，少許的量就能達(dá)到相應(yīng)的效果，因而白酒受底層勞動(dòng)力的喜好。

二、白酒的分類釀造

散酒廠家的白酒的主要成分是酒精和水，酒精就是乙醇。其中，酒精與水大約占98%-99%；另有1%-2%的酸、酯、醛、酮等有機(jī)化合物溶于其中。然而，這1%-2%的酸、酯、醛、酮等有機(jī)化合物，卻是白酒的呈香呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

根據(jù)酒精的制造來源，原酒酒廠的白酒可分為三類：固體法白酒，液態(tài)法白酒和固液態(tài)法白酒。

1. 固態(tài)法白酒，又稱糧食酒。是基酒廠家采用傳統(tǒng)工藝，用糧食發(fā)酵、蒸餾，生產(chǎn)出基酒，再進(jìn)行窖藏，然后勾調(diào)出來的白酒。就是人們平常所說的糧食酒。以高梁、大米、小麥優(yōu)質(zhì)糧食為原料，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低。不加添加劑，其香味及口感均來自酒中自帶的成分。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T10781。

2. 液態(tài)法白酒，又稱酒精酒或勾兌酒。是采用現(xiàn)代工藝，用精食發(fā)酵生產(chǎn)出食用酒精，再勾兌加水，而生產(chǎn)出來的白酒。就是人們平常所說的酒精酒，或勾兌酒。以玉米、薯類、桔桿等低質(zhì)糧食為原料，工藝簡單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量高。其酒體的香味及口感均較差，因而為了模仿糧食酒的香味及口感，需要添加香精、糖精等添加劑。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T20821。

3. 固液態(tài)法白酒，又稱混合酒。是采用以上固態(tài)法與液態(tài)法兩方法混合，或用以上兩種方法生產(chǎn)的白酒進(jìn)混合，而生產(chǎn)出來的白酒。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T20822。