什么是調(diào)味酒

是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期熟化陳年，勾兌時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

在勾兌調(diào)味過程中，散酒酒廠的調(diào)味酒的作用非常微妙。調(diào)味酒與成品酒、基礎(chǔ)酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，甚至?xí)姓麴s槽中的殘液。它們?cè)谙銡?、味覺物質(zhì)上非常豐富突出。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特強(qiáng)烈、特怪等。

單獨(dú)品嘗調(diào)味酒，會(huì)感覺味道過于奇特和不協(xié)調(diào)，實(shí)際上這些不協(xié)調(diào)的怪味很可能就是調(diào)味酒的特點(diǎn)。就像糖精、味精等，單獨(dú)吃味道受不了，而加一些在菜中，味道就好了。

調(diào)味酒可以分為：調(diào)整香氣 、調(diào)整口味和調(diào)整風(fēng)格三大類。

調(diào)味的作用

添加和增強(qiáng)作用

---添加：基酒酒廠的基酒中的一些微量成分物質(zhì)，而調(diào)味酒中含量十分豐富，添加到基酒中稀釋，其閾值放香得以發(fā)揮，使基酒質(zhì)酒體風(fēng)格協(xié)調(diào)完美。

---增強(qiáng)：基酒中含有某種微量成分，可是其含量呈現(xiàn)出來的閾值，添加調(diào)味酒就可以達(dá)到釋放香味閾值，基礎(chǔ)酒就便呈現(xiàn)出香味來。

化學(xué)作用

調(diào)味酒中所含的微量成分與半成品酒中所含的微量成分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)生成新的陳香陳味物質(zhì)。

平衡作用

原酒酒廠的酒的風(fēng)格形是由眾多的微量香味成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡而成的。加入調(diào)味酒，就是以需要的香味強(qiáng)度和溶液濃度，打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整酒內(nèi)微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合達(dá)到調(diào)味的目的。調(diào)味就是改變?cè)械钠胶鈼l件，使平衡向著協(xié)調(diào)的方向移動(dòng)，以達(dá)到新的協(xié)調(diào)和平衡。

勾兌是一個(gè)組裝過程，是調(diào)味的基礎(chǔ)，調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。勾兌保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定為調(diào)味打下基礎(chǔ)。

任何酒類都需要勾兌調(diào)和，哪怕是威士忌中的原桶酒，也會(huì)在入桶前進(jìn)行勾兌。而基酒廠家的傳統(tǒng)白酒更是一直在用勾兌調(diào)味工藝。