一、勾兌的原理
勾兌就是把同等具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使之相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，變壞為好，改善酒質(zhì)，在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質(zhì)的過(guò)程。勾兌所用的物料一般是四川瀘州原酒、酒精、加漿用水、酒用香料、各類添加劑等。勾兌新型白酒的酒精必須經(jīng)過(guò)脫臭處理的。
二、勾兌的作用
1、可保證四川瀘州濃香型散酒質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，達(dá)到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。
2、可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質(zhì)使酒質(zhì)由壞變好，由劣變優(yōu)，形成酒體，具備特點(diǎn)。
3、勾兌技術(shù)的利用還有利于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，增強(qiáng)企業(yè)的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。
三、勾兌的步驟
1、小樣勾兌
在經(jīng)過(guò)選酒過(guò)程后，對(duì)各種四川醬香基酒的感官特征（香氣和口味）及主要理化指標(biāo)有了詳細(xì)的了解，按照酒體設(shè)計(jì)的目標(biāo)、標(biāo)樣進(jìn)行小樣勾兌，試驗(yàn)設(shè)計(jì)出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個(gè)步驟
a、大宗酒勾兌將定為大宗酒的原酒，根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、質(zhì)量等參數(shù)按一定的比例混合在一起，攪拌均勻后進(jìn)行品評(píng)，確定是否達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求。
b、添加搭酒搭酒的添加，應(yīng)根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用，但必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50mL以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評(píng)次，直到再添加搭酒有損原來(lái)基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%-2%時(shí)就會(huì)損傷原來(lái)基酒的風(fēng)味，說(shuō)明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。
當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來(lái)說(shuō)，如果搭酒選的好，適量添加，不但無(wú)損于原基酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。
c、添加帶酒在已添加過(guò)搭酒的大宗酒，達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求的可以不添加帶酒。若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的，應(yīng)通過(guò)添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善，通過(guò)嘗評(píng)確定添加的大致比例。若達(dá)到要求，則通過(guò)遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實(shí)驗(yàn)。若仍能達(dá)到設(shè)計(jì)要求則再進(jìn)行1/2實(shí)驗(yàn)，直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求，則進(jìn)行加大一倍比例添加帶酒，直至搭酒比例用量小，達(dá)到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處，既要提高原基酒的風(fēng)味質(zhì)量，又要避免用量過(guò)多。
2、小樣審批
審批的小樣原則上應(yīng)提前一個(gè)月做好，按照酒精度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求降度各樣。小樣勾兌后基本上確定了幾個(gè)較為滿意的小樣方案。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會(huì)因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放1000mL。如果感官鑒評(píng)和理化色譜分析任何項(xiàng)不合格，則必須重新進(jìn)行選酒和小樣勾兌。
3、大樣勾兌
根據(jù)小樣審批確定的小樣勾兌方案，按大樣勾兌質(zhì)量要求，按比例進(jìn)行擴(kuò)大計(jì)算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過(guò)程中，應(yīng)注意體積比同質(zhì)量比的換算關(guān)系。
四、勾兌方法
常見(jiàn)的白酒勾兌方法是：鋁罐勾兌法、數(shù)字勾兌法、微機(jī)勾兌法、食用酒精勾兌法。
五、勾兌中應(yīng)注意的問(wèn)題
作為勾兌人員，應(yīng)有高度的責(zé)任心和強(qiáng)烈的事業(yè)心；清楚地了解四川瀘州醬香型白酒的各種情況，建立健全卡片；在勾兌中要注意運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系；必須先進(jìn)行小樣勾兌；做好勾兌的原始記錄可提高技術(shù)水平；正確認(rèn)識(shí)雜味酒；注意各種不同香味之間的關(guān)系和相互間的搭配；注意各地區(qū)對(duì)酒體香味的要求。